Щука паровая
(Brocket au
beurre blanc)
Ингредиенты |
Для 4—6
человек: 1 щука весом 800—1200 г, очищенная,
выпотрошенная и разделанная на куски - 2—2 1/2
стакана отвару (см. рецепт 138) – 3/4
стакана сухого белого вина - 6 ст. ложек мелко
нарубленного сладкого репчатого лука -150 г
сливочного масла 2 ст. ложки 20%-ных сливок |
Куски рыбы положить в холодный отвар, чтобы они
были закрыты им наполовину, довести до кипения и
варить на слабом огне 20 мин.
Одновременно, пока варится рыба, приготовить
соус. Для этого поставить в сотейнике на слабый
огонь вино, 3 ст. ложки отвара, в котором
припускается рыба, лук и варить все до тех пор,
пока жидкость не выварится до 1/5 первоначального
объема. Затем маленькими порциями добавить,
непрерывно размешивая, предварительно размятое
вилкой сливочное масло и сливки. При этом надо
следить, чтобы соус не закипал (лучше всего
сливочное масло и сливки добавлять в вываренное
вино на водяной бане). Взбивать до тех пор, пока
масло не поднимется и не образуется пена.
Посолить по вкусу.
Рыбу выложить на блюдо, залить соусом и сразу
подавать к столу с отварным картофелем. Если к
щуке подается белое сухое вино, то оно должно
быть того же сорта, что и вино, на котором
готовился соус.