Холодный лосось с
зеленым маслом
(Saumon au
beurre vert)
Ингредиенты |
Для
6—8 человек: 2 стакана воды- - 1 стакан сухого
белого вина - 1 стакан мелко нарезанного
репчатого лука - 1 корешок сельдерея - 1 лавровый
лист - 2 чайные ложки соли – 1/2 чайной ложки
свежемолотого черного перца – 1 1/2 кг лосося
(семги, горбуши или кеты) - 1 стакан мелко
нарезанного шпината или щавеля – 1/2 стакана
мелко нарезанной зелени петрушки -1 чайная ложка
мелко нарезанной зелени кервеля - 1 чайная ложка
мелко нарезанной зелени базилика - 200 г
сливочного масла - 2 ст. ложки анчоусной массы (см. рецепт 44) - 1 чайная
ложка готовой горчицы -1 раздавленный зубчик
чеснока. |
В воду с вином положить лук, сельдерей, лавровый
лист, соль и перец, довести до кипения, убавить
огонь и варить 30 мин. Осторожно опустить в
кипяток рыбу и варить на слабом огне 40 мин.
Остудить рыбу в бульоне. Вынуть на блюдо и
заморозить. Залить кипятком на 5 мин щавель или
шпинат, зелень петрушки, кервель, базилик. Слить
воду, отжать зелень, протереть через сито.
Растереть разогретое сливочное масло и добавить
в него протертую зелень, анчоусную массу, горчицу
и чеснок. Залить рыбу зеленым маслом и поставить
в холодильник.
