Мусс из телячьей печени

(Mousse аи foie de veau)

Ингредиенты

Для 4—5 человек: 4 ст. ложки сливочного масла -1/3 стакана мелко нарезанного лука – 1/2 кг наре­занной ломтиками телячьей печени - 2 ст. лож­ки пшеничной муки – 1 ?  чайной ложки соли – 1/2 чайной ложки свежемолотого душистого пер­ца - 1 стакан 20%-ных сливок - 2 яйца разделен­ных на желтки и белки - 2 ст. ложки коньяку -1  зубчик мелко нарезанного чеснока.

Растопить в жаровне 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить в нем печень и лук в течение 10 мин. Пропустить через мясорубку. Отдельно растопить на сковороде ос­тавшееся масло, всыпать в него, помешивая, муку, соль, перец. Когда масса станет однородной, тонкой струйкой влить в нее сливки и довести до кипения. Держать на слабом огне .5 мин.

Отдельно взбить с коньяком желтки и тонкой струй­кой добавить к ним 1 половник горячего соуса, непрерыв­но размешивая, чтобы не допустить свертывания. Доба­вить желтки в фарш и тщательно размешать. Взбить белки до образования воздушной (но не сухой) пены и влить их тонкой струйкой в фарш. Еще раз все хорошо взбить, по­местить в кастрюлю, поставить в большую неглубокую сковороду, в которой на 2 см залита горячая вода. Закрыть кастрюлю промасленной бумагой и поставить в предвари­тельно нагретую до 165° С духовку на 1 ч. Подавать мусс к столу с грибным или испанским соусом (см. рецепты 8 и 29).