Коричневый мясной бульон

(Fond brun)

Ингредиенты

Для 2,7 л бульона: 11/2 кг говяжьих или телячьих костей-500 г говядины (реберная часть) - 1/2 стакана намельченной моркови ~ 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука - 4 горошины черного перца - 2 чайные ложки соли - 1 лавровый лист-2 веточки зелени петрушки — 2 веточки сельдерея - 41/2 л воды.

Положить кости, мясо, морковь и лук на противень, поместить в хорошо прогретую духовку (около 170° С) и обжаривать до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Для более равномерного обжаривания кости и мясо надо периодически перемешивать. Переложить все в кастрюлю, влить в нее воду, добавить черный перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей. Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 ч. При первом закипании снять пену и жир.

Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности его весь жир. Слить бульон в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.