Суп из раков по-ортезски

(Soupe de langoustines d'Ortez)

Ортез — небольшой город в провинции Беарн на берегу Бискайского залива. В Ортезе этот суп варят из лангустин — небольших морских раков. Лангустины успешно могут быть заменены речными раками, мелкими крабами и омарами

Ингредиенты

Для 4 человек: 500 г свежей рыбы (судака, карпа} -10 шт. свежих речных раков или мелких крабов -600 г помидоров - 1 стакан сухого белого вина или сидра - 2 лимона - 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или укропа - 2 моркови -2 луковицы - 3—4 целых зубчика чеснока - 1/8 чайной ложки молотого красного перца - 60 г риса - 2 яйца - 4 картофелины - 2 веточки петрушки.

Рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, картофель, зелень, чеснок, 1 лимон, нарезанный дольками, положить в большую кастрюлю, влить 2—2 1/2 л воды и вино или сидр. Довести до кипения. Кипятить 10 мин. Раков вынуть, выбрать из них мясо, а панцири положить обратно в кипяток (мясо из раковых шеек и клешней отложить). Кипятить еще 1 1/2 ч или до тех пор, пока бульон не будет достаточно крепким. Процедить.

Вторую луковицу и помидоры порезать, положить в другую кастрюлю, прибавить к ним красный перец и соль и поставить на слабый огонь, не добавляя ни масла, ни воды. Закрыть крышкой и тушить 10 мин или до тех пор, пока помидоры и лук не размягчатся. Протереть через сито.

Помидоры надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет.

Сварить в бульоне рис.

Положить в бульон томатную смесь и мелко нарезанные раковые шейки.

Взбить в отдельной посуде яйца с соком, выжатым из второго лимона, влить в них тонкой струйкой 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись, и вылить яичную массу в суп. Подогреть, не доводя до кипения.

Перед подачей к столу положить 1 ст. ложку натертой на терке лимонной цедры и 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки.