Угорь с зеленым соусом

(Anguille sauce verte)

Ингредиенты

Для 6—8 человек 1 кг угря – 1 1/2 чайные ложки  соли – 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 3 ст. ложки сливочного масла  1/2 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 1/2 стакана мелко нарезанного шпината или щавеля - 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – по 1/4 чайной ложки мелко нарезанной зелени чабера и кервеля - 2 стакана сухого белого вина - 3 яич­ных желтка - 8 ст. ложки сметаны.

Снять с угря кожу, разрезать на куски по 4 еж и нате­реть солью и перцем. Растопить на сковороде сливочное масло и слегка обжарить в нем лук и рыбу. Добавить шпинат или щавель, петрушку, остальную зелень и вино.  Держать сковороду на среднем огне неплотно  закрытой 15 мин.

Взбить яичные желтки и сметану и тоненькой струйкой добавить туда немного горячей жидкости из сковороды, непрерывно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Вылить смесь в сковороду и размешивать до загустения, не давая закипать. Посолить по вкусу. Подавать рыбу к столу в горячем или замороженном виде.