Мелкая камбала (соль) с виноградом

(Filet de sole Veronique)

Ингредиенты

Для 4 человек: 1 стакан белого винограда без кос­точек - 4 ст. ложки сливочного масла - 3 ст. лож­ки мелко нарезанного репчатого лука - 500 г филе камбалы или палтуса – 1 1/4 чайной ложки соли -1/8 чайной ложки свежемолотого душистого пер­ца – 1/4 стакана воды – 1/4 стакана сухого белого вина - 1 яичный желток – 1/2 стакана белого соу­са бешамель (см. рецепт 20) - 2 ст. ложки взби­тых 20%-ных сливок

Виноград положить в кастрюлю, налить воды, чтобы вода закрывала весь виноград, довести воду до кипения и варить 3 мин. Воду слить.

Растопить 2 ст. ложки сливочного масла на сковороде, положить лук и на лук — рыбу. Посолить и поперчить. Вылить воду и вино. Покрыть промасленным пергамен­том, довести до кипения, убавить огонь до слабого и дер­жать рыбу на огне 10 мин или до тех пор, пока она не станет мягкой. Готовую рыбу вынуть на блюдо и обложить виноградом.

Яичный желток смешать с белым соусом и вылить на сковороду, положить остальное сливочное масло, поста­вить на слабый огонь и непрерывно размешивать до тех пор, пока соус не образует с остальной жидкостью эмуль­сию. Не давать жидкости закипеть. Посолить по вкусу и влить взбитые сливки. Полить соусом рыбу и виноград и поставить в верхнюю часть духовки с зажженным верх­ним обогревом. Как только рыба зарумянится — блюдо готово.