Капуста по-грасски

(Chou farci a la mode de Grasse)

Ингредиенты

Для 4 человек: 1 средний кочан белокочанной ка­пусты (1200—1500 г) - 60 г рису (сухого) - 60 г свиного или говяжьего фарша - 90 г мелко наре­занного свиного шпика - 300 г свиной печенки, по­резанной мелкими кусочками - 200 г зеленого го­рошка - 100 г мелко нарубленного зеленого салата -1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука -2 яичных желтка - 1 чайная ложка соли – 1/4 чай­ной ложки свежемолотого душистого перца -щепотка мускатного ореха -1 раздавленный зубчик чеснока - 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки - 1 ст. ложка мелко нарезан­ной зелени сельдерея - букетик из чабера, сель­дерея, петрушки и 1 лаврового листа - 6 морковей -6  реп.

Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку и положить капусту в кипяток на 5—10 мин. Вынуть из воды, обсушить, разобрать на листья. Черешки слегка отбить тяпкой. Приготовить начинку: свиной или говяжий фарш, мелко нарезанный свиной шпик, свиную печенку, зеленый салат, репчатый лук, зеленый горошек —смешать, положить яичный желток, соль, перец, мускатный орех, чеснок, зелень петрушки и сельдерея—снова размешать.

На подготовленный лист капусты положить начинку, разровнять, накрыть следующим листом капусты, затем положить новый слой начинки, затем снова лист капусты и т. д., пока вся начинка не будет израсходована. Дно жа­ровни выложить тонкими ломтиками свиного шпика, поло­жить в жаровню слоеный пирог из капусты с начинкой, морковь, репу, букетик из чабера, петрушки, сельдерея и лаврового листа. Влить стакан мясного бульона, накрыть крышкой и поставить в предварительно средне нагретую (до 140° С) духовку на 2—3 ч. К капусте подать соус Аврору (см. рецепт 27).