Жареный заяц (седло)

(Civet de lievre braise)

Ингредиенты

Для приготовления 1 жареного зайца: 200 г сала шпик, нарезанного тонкими ломтиками - 200 г топленого свиного сала - 1 стакан сухого красного вина -1 стакан черносмородинового варенья или конфитюра.

подготовить зайца для жаренья, натереть солью и чер­ным перцем, обложить тонкими ломтиками сала шпик, а затем завернуть в кусок промасленной бумаги. Поместить в жаровню с большим количеством растопленного свиного сала и поставить жаровню на 20 мин в предварительно хо­рошо нагретую (до 200°С) духовку.

Тем временем оставшуюся жидкость, в которой ва­рились куски зайца для паштета, процедить в неглубокую кастрюлю и кипятить до тех пор, пока количество жид­кости не уменьшится на две трети.

Вынуть жаровню из духовки. Разрезать зайца на тон­кие длинные куски и положить их в вываренный бульон. Оставшийся в жаровне сок остудить, снять жир и влить в него красного вина и воды. Поставить сок на огонь на 1—2 мин и вылить его в вываренный бульон, в котором лежат куски зайца. Закрыть кастрюлю крышкой и поста­вить на слабый огонь на 15 мин. Подавать к столу с пюре из каштанов и вареньем из черной смородины.

Примечание. Некоторые любители предпочитают перед приготовлением седла выдерживать мясо старого зайца в маринаде 24 ч, а молодого — 12 ч. Для приготов­ления маринада взять 1 стакан 3%-ного винного уксуса, 1 стакан сухого белого вина, 1 ст. ложку сахару, а также специи и коренья; отварить все в течение 15 мин, остудить и залить маринадом седло.