Соус с мадерой — к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам

(Sauce au madere)

 

Первый способ

Ингредиенты

Для 11/2 стакана соуса: 1/4 стакана красного вина типа мадеры - 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) - 1 стакан красного мясного соуса (см. рецепт 5) - 1 ст. ложка коньяку — 2 ст. ложки сливочного масла.

Кипятить вино до тех пор, пока оно не выпарится наполовину, влить в него концентрированный мясной бульон и красный мясной соус. Варить 5 мин на слабом огне. Добавить коньяк и затем сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растопится.

Второй способ

Ингредиенты

Для 1 стакана соуса: 1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука - 2 ст. ложки, мелко нарезанной моркови - 2 ст. ложки сливочного масла -1 свежий очищенный от кожуры и порезанный помидор или 1 ст. ложка томатной пасты -1 веточка петрушки - 1 веточка сельдерея - 1 веточка чабера или укропа - 3 ст. ложки пшеничной муки- 1/4 стакана красного вина типа мадеры.

Лук и морковь обжарить на слабом огне в сливочном масле, влить 1 стакан воды, положить помидор (томатную пасту), петрушку, сельдерей, чабер или укроп и варить 20 мин.

Пшеничную муку размешать в чашке с водой и влить ее через сито в соус, непрерывно размешивая. Варить до тех пор, пока соус не начнет густеть. Процедить. Добавить вино.

Для придания соусу характерного запаха нужно растопить на маленькой сковороде 50 г сливочного масла и кипятить его до тех пор, пока оно не приобретет золотистую окраску. Не давая ему потемнеть, смешать с соусом.