Мусс из лососевых рыб

(Mousseline de saumon)

Ингредиенты

Для 6 человек: 700 г лосося (семги, горбуши, кеты) – 1/2 стакана воды – 1/2 стакана сухого бело­го вина - 1 луковица - 1 корешок сельдерея - 1 лав­ровый лист - 2 чайные ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого душистого перца - 250 г сливочною масла - 4 ст. ложки пшеничной муки, -1 1/4 стакана молока - 2 ст. ложки сухого красно­го вина - 4 ст. ложки сметаны.

Рыбу положить в кастрюлю с овощами, лавровым ли­стом, солью и перцем, залить водой и белым сухим вином, довести до кипения и варить на слабом огне 30 мин. Остудить рыбу в бульоне. Вынуть из бульона, снять кожу, извлечь кости, размять.

Растопить 4 ст. ложки сливочного масла в сотейнике и обжарить ^нем муку. Добавить тоненькой струйкой мо­локо и размешивать до тех пор, пока не закипит. Проки­пятить в течение 5 мин. Охладить.

Остаток сливочного масла растереть, положить размя­тую рыбу и растирать до образования однородной массы. Добавить красное вино, сметану и охлажденный белый молочный соус. Взбить до образования пены. Посолить по вкусу. Вылить в литровую форму и поставить в хо­лодильник, чтобы мусс застыл.