Камбала, палтус в суфле из сыра

(Souffle de fromage au filet de sole)

Ингредиенты

Для 4 человек: 4 куска филе рыбы (600 г) - 4 яич­ных желтка - 6 яичных белков - 75 г натертого сыра (лучше швейцарского или советского) -1 1/2 чайной ложки соли- 1/8 чайной ложки свеже­молотого душистого перца - 2 ст. ложки сливоч­ного масла.

Филе рыбы свернуть трубочками, обвязать нитками и обжаривать в сливочном масле до полуготовности примерно 5 мин. Посыпать солью и перцем. В каждую из четырех формочек, предварительно смазанных сливочным маслом, положить по куску обжаренной рыбы (куски рыбы должны быть сухими).

Натертый на терке сыр растереть с желтками до полу­чения однородной массы, затем, аккуратно перемешивая, ввести в нее взбитые в плотную пышную пену яичные белка и сразу разлить по формочкам с рыбой. Формочки поставить в предварительно сильно нагретую (до 220° С) духовку на 12—15 мин. Готовое суфле должно быть пыш­ным с зажаренной верхней корочкой.

Самое сложное в приготовлении суфле — установить время, необходимое для его полного приготовления, ибо передержанное или недодержанное суфле много теряет во вкусе. Если суфле готовится первый раз в новых формоч­ках, то рекомендуется выпечь пробное суфле по данному рецепту, а затем в зависимости от особенностей плиты и формочек увеличить или сократить срок выпечки