Рыба соль (камбала, палтус) в белом вине с  эстрагоном

(Sole au vin blanc)

Ингредиенты

Для 4 человек: 8 кусков филе рыбы соль (600 г) -1 стакан белого вина (не очень кислого) – 1/2 ста­кана бархатистого соуса (см. рецепт 21) - 2 ст. ложки сливочного масла - 1 ст. ложка мелко на­резанного зеленого эстрагона (или 1/4 чайной лож­ки сушеного) и 1 веточка эстрагона – 1/2 чайной ложки соли – 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1/4 стакана раскрошенных пше­ничных сухарей.

Филе рыбы свернуть трубочками и положить на нагре­тую сковородку с растопленной в ней 1 ст. ложкой сли­вочного масла. Посыпать солью и перцем. Залить вином, положить в вино веточку эстрагона (или щепотку сухого); закрыть сковороду крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180° С) духовку примерно на 10 мин. Слить из сковороды вино и переставить рыбу, не снимая крышки, в нижнюю, не горячую, часть духовки.

Слитое вино кипятить в отдельной кастрюле на огне или в духовке до тех пор, пока оно не убавится наполовину. Поставить на слабый огонь. Добавить в вываренное вино тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, бархати­стый соус. Дать прокипеть 3—4 мин. Если полученный соус будет слишком густой — добавить сливки; если жидкий — кипятить еще несколько минут. Процедить.

Залить соусом рыбу, добавить мелконарезанный эстра­гон (или сухой), посыпать сухарями, положить сверху кусочки оставшегося сливочного масла и поставить в духовку с верхним обогревом на несколько минут, чтобы рыба подрумянилась