Куропатки, фаршированные салом и луком под соусом субиз

(Perdrix farcis sauce Soubise)

Ингредиенты

Для 8 человек: 4 куропатки - 6 стаканов мелко нарезанного репчатого лука и 1 целая луковица -250 г сала шпик, нарезанного ломтиками - 2 го­рошины и 1/4 чайной ложки молотого черного перца - 1 морковь - 1 веточка петрушки - 1 ст. ложка пшеничной муки - 2 ст. ложки сливочного масла.

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Мелко нарезанный лук кипятить в молоке 5 мин, откинуть на сито, добавить молотый перец и соль по вкусу, отложить & этой массы, остальное завернуть в кусочки сала в виде рулончиков. Заполнить этими рулончиками внутренность куропаток. Обвязать ножки и крылышки куропаток ленточкой из марли. Потроха куропаток промыть, положить в жа­ровню вместе с оставшимся салом, одной луковицей, мор­ковью, петрушкой, горошинами перца, залить 3 стаканами воды и варить 40 мин на среднем огне. Положить куропа­ток в бульон и держать жаровню на слабом огне еще при­мерно 45 мин. Тем временем приготовить соус субиз, как это описано в рецепте 28 или следующим образом: отло­женный лук положить обратно в молоко и кипятить на слабом огне еще 5—10 мин или до тех пор, пока лук не станет совсем мягким. Протереть сквозь сито. Не давая куропаткам остыть, слить из жаровни жидкость, проце­дить и смешать ее с протертым в молоке луком. Добавить в молоко муку, размешанную в 3—4 ст. ложках бульона, взятого из жаровни. Варить 5 мин на слабом огне, непре­рывно размешивая. Если соус будет слишком густой — добавить молока, если жидкий — варить до нужной кон­систенции. Куропаток выложить на блюдо, снять ленточ­ки марли, полить соусом и подавать к столу.