Жареная утка на крутоне

(Canard a l'albigeoise)

Ингредиенты

Для 4—6 человек: 1 утка весом 1500—1800 г -2—3 ст. ложки сливочного или оливкового (куку­рузного) масла - 100—125 г сала шпик - 20 не­больших головок репчатого лука - 1 ст. ложка пше­ничной муки - 2 стакана овощного отвара – 1 ?  чайные ложки соли – 1/4 чайной ложки свежемоло­того черного перца - 2 ст. ложки мелко нарезан­ного лука-порея - 1 ст. ложка зелени сельдерея -1 веточка чабера или укропа - 1 чайная ложка крас­ного молотого перца - 1 ст. ложка сахару - 200 г белого пшеничного хлеба - 250 г яблочного или чер­носмородинового конфитюра.

В жаровне в сливочном или оливковом (кукурузном) масле обжарить порезанное ломтиками свиное сало и 20 небольших луковиц целиком. Связать ножки и крылыш­ки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню и подрумянить со всех сторон. Посыпать мукой и, когда мука станет светло-коричневой, добавить 2 стакана овощ­ного бульона, соль, черный перец, лук-порей, сельдерей, чабер или укроп, красный молотый перец, сахар. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 1 ?  ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой.

Вынуть утку из жаровни, но не давать ей остыть. Сок остудить. Снять как можно больше жира, поставить сок на сильный огонь, выварить его на 1/3 и протереть остав­шийся через сито.

Тем временем большой кусок белого хлеба обжарить в сливочном масле или свином жире и намазать яблочным конфитюром или конфитюром из черной смородины. Сверху положить утку и полить соком. Отдельно подать к столу яблочный или черносмородиновый конфитюр.