Холодная утка с соусом из апельсинов и вишни

(Canard froid sauce orange cerises)

Ингредиенты

Для 4—6 человек: 1 утка весом 1800—2000 г - 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука -2 ст. ложки свиного топленого сала - 4 мелко на­резанные моркови - 50 г сала шпик - 2 стакана сухого белого вина - 1 веточка укропа - 1 веточка петрушки - 1 веточка сельдерея - 3 стакана во­ды, - 2 чайные ложки соли - 1 веточка чабера – 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 60 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) -1 растолченный зубчик чеснока - 2 апельсина -1/2  стакана свежей вишни (или консервированной вишни из компота)- 1 ст. ложка вишневого сиро­па (если берется свежая вишня).

Утку выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солью и перцем, положить внутрь натертую на терке 1 ст. ложку апельсиновой цедры и связать ножки и кры­лышки ленточкой из марли. Потроха вымыть.

Приготовить бульон: 2 ст. ложки лука и потроха утки подрумянить в свином сале; добавить половину порции моркови, сельдерей и петрушку, укроп, соль по вкусу, половину мелко нарезанного сала шпик; когда все под­румянится, влить стакан сухого белого вина и держать на слабом огне 2—3 мин; добавить воду, довести до кипе­ния и варить на среднем огне еще примерно 40 мин.

В жаровню или кастрюлю положить немного свиного топленого сала, 2 ст. ложки лука, остальную морковь, половину порции сала шпик, щепотку мускатного ореха, соль, перец, веточку чабера, грибы и растолченный зуб­чик чеснока.

Как только жир растопится, хорошенько все переме­шать и положить в жаровню подготовленную утку.

Когда утка слегка подрумянится, влить 1 стакан су­хого белого вина. Как только количество жидкости умень­шится наполовину, добавить 2 стакана заранее приготов­ленного процеженного бульона. Закрыть крышкой и оста­вить тушиться на слабом огне в течение 1/4—1% ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой. Снять с огня. Оставить утку на ночь в жаровне. На следующий день утку выложить на блюдо. Снять с сока весь жир, подо­греть сок и протереть сквозь мелкое сито всю гущу из жаровни. Полученный соус в виде пюре выложить в не­большую кастрюльку.

Положить в пюре 2 ст. ложки апельсиновой цедры, ко­торую предварительно выдержать в кипятке 5 мин, чтобы она потеряла горечь. Добавить сок из 2 апельсинов, виш­ню, вишневый сироп, подогреть на слабом огне 1—2 мин. Остудить.

Утку можно украсить дольками апельсина и зеленым салатом. Соус подать отдельно. Достаточно, если гарниром будет служить печеный картофель.

К этой утке не надо подавать ни салата из апельси­нов, ни зеленого горошка.