Утка, шпигованная свиным салом

(Canard en daube)

Ингредиенты

Для 4—в человек: 1 большая утка или 2 маленькие утки - 100 г сала шпик, нарезанного тонкими лом­тиками размером 3X2 ем - 2 небольшие голов­ки репчатого лука - 1 зубчик чеснока - 3 ст. лож­ки мелко нарезанной зелени петрушки - 1 лавро­вый лист - 1 веточка чабера или укропа - 2—3 веточки базилика - 2 чайные ложки соли -1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца – щепотка мускатного ореха - 2 стакана сухого белого вина - 2 стакана воды - 3 ст. ложки коньяку.

Петрушку, лук, чеснок, лавровый лист, чабер, базилика, мелко нарезать и смешать с солью, мускатным орехом и. перцем. Завернуть эту смесь в ломтики свиного сала. Сделать надрезы по всей утке, нашпиговать ее трубочками из свиного сала с пряной смесью. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню или кастрюлю и залить белым вином, водой и коньяком. За­де- крыть жаровню или кастрюлю крышкой и поставить ее на слабый огонь на 3—4 ч. Сок должен вывариться настолько, чтобы в холодном виде он застывал в желе. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, сок охладить, снять с него жир, снова подогреть и полить им утку. Оставить утку на блюде, пока не застынет.

Утку подавать к столу целиком, поскольку она будет очень мягкой и ее легко можно разрезать на столе. Если утка будет подаваться с печеным картофелем, то вместо сливочного масла к картофелю можно подать майонез (см. рецепт 46), предварительно смешав его с растолчен­ным в ступке чесноком.