Цыплята в сухарях

(Poulet a la Saint Menehould)

Ингредиенты

Для 4 человек: 2 небольших цыпленка -1 стакан сухого белого вина - 125 г сливочного масла – 1 ?  чайные ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемоло­того черного перца - 1 веточка петрушки - 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 3 раз­давленных   зубчика чеснока — 1   лавровый   лист-1 веточка чабера - 2 желтка – 1/2 стакана паниро­вочных сухарей - 1 веточка базилика – 1/2 стакана 20%-ных  сливок - 3—4  ст.   ложки   коньяку.

Связать ножки и крылышки цыплят ленточкой из мар­ли, положить цыплят в чугунную жаровню, влить в жа­ровню вино, положить 100 г сливочного масла, соль, пе­рец, петрушку, лук, чеснок, чабер, лавровый лист, бази­лик. Поставить жаровню на слабый огонь и часто поливать цыплят соком, чтобы они лучше им пропитались.

Когда цыплята будут готовы, вынуть их из жаровни, развязать, обмазать со всех сторон яичным желтком и обвалять в сухарях. Полить растопленным сливочным маслом, еще раз обмазать яичным желтком и посыпать су­харями. Затем цыплят подрумянить в духовке, предвари­тельно хорошо нагретой (до 190—200°С), на плите или в электрогрилле, осторожно поворачивая, чтобы не по­вредить слой сухарей.

Тем временем приготовить соус: в сок, в котором жа­рились цыплята, добавить сливки и коньяк. Цыплят можно подавать также с охотничьим (см. рецепт 11) или бархатистым соусом (см. рецепт 21) либо с соусом супрем (см. рецепт 22).