Индейка по-рыцарски

(Dinde a la chevaliere)

Ингредиенты

Для 4—6 человек: 1 — 1 ?  кг индейки (обязательно с грудкой) - 2 ст. ложки мелко нарезанного реп­чатого лука - 2 ст. ложки мелко нарезанной мор­кови - 1 зубчик чеснока - 1 веточка сельдерея -1 веточка петрушки -1 лавровый лист - 2 горо­шины черного перца – 1/2 стакана сухого белого вина - 200 г сухих белых грибов, предварительно замоченных в теплой воде - 2 яичных желтка -/4 стакана 20%-ных сливок – 1/2 стакана пани­ровочных сухарей - 6 ст. ложек жиров для обжа­ривания - 200—300 г рису - 50 г сливочного масла -100 г сала шпик.

Мясо индейки разделать, отделив кости и 300—350 г белого мяса (от грудки). Белое мясо отложить. Кости, мясо индейки (без отложенного белого мяса) и, если будут, потроха положить вместе с грибами, луком, морковью, сельдереем, петрушкой, лавровым листом и перцем в кастрюлю, влить 1 стакан воды и сухое белое вино, довести до кипения и варить на слабом огне 40—50 мин. Полученный бульон процедить. Белые грибы про­пустить через мясорубку и положить обратно в бульон, посолить по вкусу.

Яичные желтки взбить со сливками и влить в них 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись. Вылить яйца в бульон и варить 5—7 мин, размешивая и не давая закипать. Посолить по вкусу. Если соус будет густой — добавить сливки, если жидкий — дер­жать на огне еще несколько минут. Отложенное белое сы­рое мясо разрезать на 8—12 кусков. Каждый кусок обмак­нуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до золотистой окраски.

Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить по вкусу и положить ^ia середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо пропитанный сливочным маслом отдельно сваренный рис, а по краям — кусочки обжаренного белого мяса вперемежку с ломтиками под­жаренного хрустящего свиного сала. Отдельно подать оставшийся горячий соус.