Баранина по-бордосски

(Gigot a la bordelaise)

Ингредиенты

Для 6—8 человек: 2 кг бараньего окорока с вынутой берцовой костью – 1/2 кг телятины от задней ножки - 100 г ветчины - 25—30 г анчоусного филе (см. рецепт 44) - 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки - 2 зубчика чеснока - 6 го­ловок (белая часть) лука-шалот - 1 головка реп­чатого лука - 2 моркови - 50 г свиного сала - 1 ст. ложка мелкорубленой зелени тимьяна -1   лавровый   лист -1   бутылка   сухого   красного вина.

Нафаршировать баранину тоненькими кусочками вет­чины и анчоусным филе, обваленными в зелени петрушки, растолченной вместе с чесноком, луком-шалот. Пере­вязать баранью ножку бечевкой и обжарить в жаровне в евином сале на слабом огне с луком, морковью и телятиной.

Добавить зелень петрушки, тимьяна и 1 лавровый лист. Влить вино. Закрыть крышкой жаровню и держать на слабом огне еще 1 ?  ч. Освободить баранью ножку от ве­ревки и выложить вместе с телятиной на подогретое блюдо. Соус слить, охладить и, сняв жир, снова подогреть и по­лить им мясо. Разрезанное на куски мясо подавать с отварным картофелем, фасолью, отварными овощами, по­сыпав сверху зеленью петрушки.