Говядина по-шарантски

(Contre-filet charantais)

Ингредиенты

Для 4 человек: кусок мяса (лучше филейной вырезки или от толстого края) весом 500—600 г -1 стакан оливкового (кукурузного или другого растительного) масла- 1/2 стакана 3%-ного вин­ного уксуса - 2 мелко нарезанные луковицы - 4 почки гвоздики - щепотка мускатного ореха - 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки - 1 лавровый лист - 25 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками - 100 г сливочного масла – 1/2 стакана сухого белого вина -1 мелко нарезанная головка лука-шалот (белая часть) – 1/2 стакана 10%-ных сливок - 1 веточка эстрагона - 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени тимьяна (можно заменить сель­дереем) – 1?  чайной ложки соли – 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

Мясо целым куском положить на ночь в маринад из уксуса и оливкового масла с луком, гвоздикой, мускат­ным орехом, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Выдержанное в маринаде мясо натереть солью и перцем, обложить ломтиками свиного сала, обвязать ниткой, по­местить на противень с растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200— 210°С) духовку на 30 мин или оставить там до тех пор, пока мясо не зажарится снаружи, но внутри будет еще красным. Часто поливать маринадом, чтобы мясо не засы­хало.

В противень с соком, оставшимся после жаренья, до­бавить сухое белое вино, лук-шалот и перец. Довести до кипения. Размешать. Охладить в течение 10 мин. Добавить сливки и 1 ст. ложку сливочного масла. Посыпать эстра­гоном и посолить по вкусу. Говядину куском положить на блюдо, полить соусом и подавать с грибами, поджаренны­ми в масле.