Филе в духовке

(Aloyau braise)

Ингредиенты

Для 1 кг филейной вырезки: 100 г свиного сала – 1/4 стакана коньяку - соль и перец по вкусу - 100— 150 г сливочного масла - несколько маленьких лу­ковиц или 22 зубчика лука-шалот («сороко-зубкш) - 2 стакана белого сухого вина - зелень петрушки - сушеный или зеленый тимьян (можно заменить сельдереем) - лавровый лист.

Кусок филейной вырезки нашпиговать толстыми лом­тиками сала, предварительно приправленного пряностя­ми и вымоченного в течение 1 ч в коньяке (надрезы в мясе при шпиговании следует делать вдоль мясных волокон). Перевязать бечевкой, натереть солью и перцем. Положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью пет­рушки, зеленью тимьяна и лавровым листом. Залить су­хим белым вином с водой или бульоном и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынуть. 2 ст. ложки конь­яку подогреть, полить им мясо и зажечь. Когда коньяк выгорит, подавать мясо к столу с жареным или отварным картофелем, с картофельным пюре, цикорием, кислой ка­пустой, брюссельской капустой, рисом, ранними овощами или с томатной пастой. Филейную вырезку иногда, перед тем как жарить, выдерживают в маринаде.